Найбільший обсяг у загальному виробництві сухих молочних продуктів припадає на сухе незбиране молоко розпилювальної сушки і його різновиди.

До основних видів сухих молочних продуктів відносяться: молоко коров'яче незбиране сухе 20 і 25%-ї жирності, молоко сухе Домашнє, молоко коров'яче знежирене сухе, вершки сухі, вершки сухі високожирні, продукти сухі кисломолочні.

Сухі молочні продукти виробляють з нормалізованого пастеризованого згущеного незбираного або знежиреного молока, вершків, маслянки, висушуванням на розпилювальних сушарках. Масова частка вологи в сухих продуктах коливається від 2 до 7%.

Розчинність - один з головних показників якості сухих молочних продуктів. Індекс розчинності повинен бути не вище - 0,2-0,5 мл сирого осаду.

Сухі молочні консерви відрізняються від інших молочних консервів більш високим вмістом сухих речовин, що надає їм найвищу транспортабельність. Вміст сухої речовини в залежності від виду продукту 95-98%.

Якісні характеристики сухого молока можна уявити як комплекс фізико-хімічних і мікробіологічних параметрів, найбільш важливими з яких є наступні: білок, жир, лактоза, мінеральні речовини, волога, титруєма кислотність, індекс розчинності, індекс сироваткових білків, термостійкість, мікробіологічна забрудненість.

Сухе незбиране молоко (СНМ)

Це висушене в дрібний порошок свіже незбиране пастеризоване молоко.

Фізико-хімічні показники сухого незбираного молока

Показник Норма для сухого незбираного молока
20% жирності в транспортній тарі 25% жирності для виробництва продуктів дитячого харчування
розпилювального плівкового в транспортній тарі
споживча тара транспортная тара
Масова частка вологи, %, не більше 4,0 4,0 4,0 5,0 3,0
М.ч. жиру, %, не менше 20,0 25,0 25,0 25,0 25,0
М.ч. білка, %, не менше - - - - 23,0
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше:

-вищий сорт

-перший сорт

-дитяче харчування

 

0,3

0,4

-

 

0,1

-

-

 

0,3

0,4

-

 

0,3

1,5

-

 

-

-

0,1

Кислотність, 0Т, не більше 21 17 21 21 17
Чистота, група, не нижче 2 1 2 2 1

 

Сортова оцінка сухого незбираного молока по органоліптичним показникам

Показник Характеристика СНМ
Вищий сорт Перший сорт
Смак і запах Властивий свіжому пастеризованому молоку при розпилювальній сушці і перепастеризованому молоці (кип'яченому), молоці при плівковій сушці, без сторонніх присмаків і запахів Те ж, що і для вищого сорту. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации
Консистенція Мілкий сухий порошок або порошок, який складається з агломерованих частнок сухого молока
Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічному впливі Для плівкового - сухий порошок з подрібнених плівок
Колір Білий, з легким кремовим відтінком для розпилювального молока; кремовий для плівкового молока
  Допускаються окремі пригорілі частинки

 

Технологія виробництва ЗНМ полягає в наступних послідовно виконуваних операціях:

  • Приймання та оцінка якості молока.
  • Очищення, охолодження.
  • Короткочасне резервування молока.
  • Нормалізація молока.
  • Пастеризація молочної суміші.
  • Тимчасове резервування суміші.
  • Згущення молочної суміші.
  • Гомогенізація молочної суміші.
  • Сушка згущеної молочної суміші.
  • Охолодження молочного порошку в потоці.
  • Розфасовка і упаковка готового продукту.

 

Приймання молока на підприємство здійснюється після оцінки його якості та придатності. Для вимірювання мас і обсягів застосовують ваговимірювальні прилади - безперервнодіючі лічильники, витратоміри тощо.

Очищення молока від механічних домішок і мікроорганізмів - з використанням фільтрів і центрифугуванням на сепараторах-очисникая. Інтенсифікувати процес виділення з молока мікроорганізмів допомагає використання бактеріофугування, де видаляється до 99,97% всіх мікробів, в тому числі повністю виділяється кишкова паличка і на 90% - всі спорові мікроорганізми.

Охолодження. При резервуванні, що не перевищує 12 год, прийнято охолодження до 4-8 °С. Охолодження проводять за допомогою пластинчастих охолоджувачів.

Резервування здійснюється в ємнісних апаратах, забезпечених сорочкою, пристроєм, що перемішує.

Нормалізація молока - необхідна операція для отримання в продукті стандартного вмісту жиру і СОМО. Для цієї мети зазвичай використовується знежирене молоко або пахта (в кількості до 20% від усього обсягу компонента нормалізації).

Пастеризація. Суть даної операції - в знищенні мікроорганізмів і інактивації ферментів, при можливо повному збереженні вихідних властивостей і біологічної цінності молочної сировини. Режими теплової обробки нормалізованих сумішей перед концентруванням: 90-95 °С без витримки; 105-109 °С без витримки; в дві ступені - 85-87 °С і 120-130 °С без витримки. Найбільш ефективна теплова обробка при температурі понад 100 °С.

Згущення молочної суміші - в потоці. Процеси згущення і сушіння повинні бути чітко синхронізовані. У разі тривалого резервування згущеної молочної суміші перед сушінням в ній відбувається утворення нової структури, значне підвищення в'язкості, дестабілізація жирової фази, що ускладнює процес сушіння і знижує якість готового продукту. Для згущення молочної суміші застосовують багатокорпусні плівкові вакуум-апарати (з падаючою плівкою) або багатокорпусні циркуляційні. Згущують молочну суміш до 42-50% сухого молочного залишку, що відповідає щільності 1,11-1,16 г/см3 при 50 °С. Нормалізована суміш, що виходить з калоризатора останнього корпусу ВВУ, направляється на гомогенізацію.

Гомогенізація необхідна для попередження утворення вільного (незахищеного білковою оболонкою) жиру в сухому молоці (дозволяє знизити цей показник в 2-3 рази), проводиться при температурі 55-60 °С, під тиском Р1 = 10,0-15,0 МПа, - в одноступеневому гомогенізаторі, в двухступеневому: Р1 = 11,5-12,5 МПа і Р2 = 2,5-3,0 МПа.

Сушка - заключний етап отримання готового продукту. Гомогенізований концентрат направляється безпосередньо в приймальні ємності сушильної установки. Температура згущеного молока перед сушінням повинна бути не нижче 40 °С. З метою інтенсифікації сушки можливий його підігрів до 55-60 °С. Зміст вологи в готовому порошку повинно бути близько 4%.

Основним показником, за яким контролюють режим сушіння, є температура висушуємого повітря:

  • Температура вхідного повітря - 160-180 °С
  • Температура повітря, що виходить - 65-95 °С

 

З бункера-накопичувача сушильної установки порошок подається на фасувальний автомат для упаковки.

Пороки сухих молочних продуктів.

  • згіркнення (салисті смак і запах) - виникають в результаті окислення жиру. Фактори, які сприяють їхній появі, різні: склад і властивості жиру, термічні впливи при різних технологічних операціях, умови зберігання, спосіб пакування. Найменшою стійкістю до окислення володіє молоко незбиране сухе, вироблене навесні; найбільшою - отримане влітку. Це пояснюється підвищеною масовою часткою в літньому жирі природних антиокислювачів.
  • глевкість - утворюється в готовому продукті через поглинання їм вологи при недостатній герметичності тари;
  • неприємні запах і смак - виникають внаслідок зберігання продуктів при високій вологості і поганій вентиляції складських приміщень.

 

© Калинівский машинобудівний завод 1934-2017