Для виробництва молока знежиреного сухого (СЗМ) застосовують знежирене молоко, сколотину, одержувану від виробітку солодковершкового несолоного масла.

Нормовані показники Сухого знежиреного молока.

Органоліптичні характеристики.

Показник Характеристика
Смак і запах Властивий пастеризованому знежиреному молоці без стороніх присмаків і запахів. Допускається присмак і запах кип'яченого молока.
Консистенція Мілкий порошок або порошок, що складається з одиничних і агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі.
Колір Білий, білий з світло-кремовим відтінком.

 

Фізико-хімічні показники.

Найменування показника Норма для СЗМ
Масова частка вологи, %, не більше,

Для продукту, упакованого:

- в споживчу тару

- в транспортну тару

 

 

4,0

5,0

Масова частка жиру, % Не более 1,5
Масова частка молочного цукру, % От 47,0 до 54,0
Масова частка білка в сухому знежиреному молочному залишку, %, не менше 34,0
Група чистоты, не нижче I
Кислотність, °Т, (% молочної кислоти) від 14 до 21 включно (від 0,126 до 0,189 включно)

Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше, для продукту, упакованого:

- в споживчу тару

- в транспортну тару

 

 

0,2

0,2

 

Схема переробки молока:

 

                                                       Молоко

                                                   /                     \

               Знежирене молоко         Вершки — Виробництво масла

                                                                         /

                                                                   Маслянка

                                                   \             /                                                                                              

                                         Складання суміші                          

                                                           ↓

                                                         СЗМ        

 

Основні технологічні операції виробництва Молока сухого знежиреного:

Приймання та оцінка якості сировини. Молоко перевіряється за органолептичними (колір, запах, смак), фізико-хімічними (щільність, кислотність, жирність, чистота) та мікробіологічними показниками. Після сортування за якістю, молоко фільтрується і визначається його маса.

Охолодження і зберігання молока. Прийняте молоко попередньо охолоджують до температури (4 ± 2) °С в залежності від умов і тривалості зберігання, і зберігають до переробки, підтримуючи зазначену температуру. Для кращого збереження молочної сировини і з метою поліпшення якості готового продукту - можливо провести санацію (часткове видалення мікроорганізмів) молочної сировини шляхом його Бактофугування або мікрофільтрації і/або попередньої термічної обробки (термізаціі, низькотемпературної пастеризації). Попередня термічна обробка сирого молока може бути поєднана з процесом сепарування.

Очищення прийнятого молока. Після тимчасового зберігання молоко направляється для очищення від механічних домішок. З резервуарів зберігання молоко надходить в секцію регенерації Пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до температури (50 ± 2) °С (в залежності від застосовуваного обладнання), і далі надходить на сепаратор-молокоочисник, з якого подається для знежирення на сепаратор-вершковіддільник.

Отримання і зберігання знежиреного молока. Знежирене молоко отримують шляхом сепарування підігрітого до (50 ± 2) °С молока. Вершки з заданої жирністю, отримані в процесі сепарування незбираного молока, піддають термічній обробці, передають на іншу ділянку для подальшої переробки. Якщо за умовами виробництва необхідно зберігання знежиреного молока, - його після отримання охолоджують до (4 ± 2) °С і пастеризують безпосередньо перед згущенням.

Пастеризація знежиреного молока. Знежирене молоко піддають термічній обробці в пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці при наступних режимах:

  • при температурі (87 ± 2) °С або при (94 ± 2) °С з наступним охолодженням.

 

Після тимчасового зберігання пастеризоване охолоджене знежирене молоко подають на згущення.

Згущення знежиреного молока. З метою економії енергії зниження навантаження на вакуум-випарні обладнання доцільно проводити процес згущення в два етапи.

  • 1 етап - підзгущення на установці Зворотнього осмосу до концентрації сухих речовин в ретентат 18%. Процес фільтрації в установці здійснюється на спеціальних назад-осмотичних мембранах, що витримують високий рівень рН і високу температуру мийкиж
  • 2 етап - дозгущення в Вакуум-випарному апараті плівкового або циркуляційного типу, в безперервному режимі, до концентрації (46 ± 2)% сухих речовин.

 

Згущене молоко фільтрують і подають в прийомні ємності Сушильної установки, які забезпечені мішалкою і сорочкою. Згущене молоко зберігати при температурі згущення більше однієї години не рекомендується. У разі вимушеного зберігання, згущене молоко необхідно охолодити до (6 ± 2) °С.

 

Ультрафільтрація знежиреного молока. З метою стандартизації молока, що направляється на сушку, і отримання готового продукту нормованого складу, використовують установку Ультрафільтрації.
В процесі мембранної фільтрації знежиреного молока виходить ультрофільтрат (концентрат білка) і пермеат (безбілкове молоко).

Стандартизація суміші за вмістом білка. Стандартизація суміші за вмістом білка проводиться змішанням розрахункової кількості компонентів (ретентат і пермеат) в ємностях, або в потоці, за допомогою дозуючого пристрою.

Сушка згущеного молока. Сушка концентрату знежиреного молока в розпилювальній сушильній установці прямоточного типу до вмісту вологи в готовому продукті близько 4-5%. Режими сушіння:

  • температура повітря, що надходить в сушильну камеру - від 170 до 190 °С;
  • температура повітря на виході з сушильної камери - від 75 до 90 °С.

 

Під час роботи контролюють температуру і масову частку сухих речовин у згущеному молоці, що подається на сушку, вміст вологи в готовому продукті, кислотність у відновленому молоці, параметри процесу сушіння.

Охолодження сухого продукту. Сухе молоко, після виходу з сушильної камери просівається, після чого охолоджується в апараті з віброкиплячим шаром до температури не вище 25 °С. Охолоджений продукт направляється на упаковку.

 

© Калинівский машинобудівний завод 1934-2017