Високий вміст в сироватці мінеральних солей і молочної кислоти ускладнює розробку технології молочних і харчових продуктів і обумовлює органолептичні і видові пороки, обмежує її використання в харчових цілях.

Сушка кислої сироватки з попереднім розкисленням. На процес сушіння кислої сироватки негативно впливає високий вміст в ній молочної кислоти. Зменшити вміст молочної кислоти можливо шляхом її нейтралізації - наприклад, бікарбонатом натрію (NаНСО3) або карбонатом кальцію (СаСО3). Сирну сироватку, кислотністю 620Т, підзгущують до змісту сухих речовин близько 20-24%, після чого в концентрат температурою 50-55 °С вноситься розкислювач (СаСО3, NаНСО3, NаОН). Розкислення концентрату перед сушінням сприяє зниженню термопластичності продукту, інтенсифікує процес сушіння, але продукт має високу гігроскопічність і злежується при зберіганні навіть в герметичній упаковці. Концентрат перемішується до припинення реакції і направляється для подальшого згущення.

Нанофільтрація сироватки. Застосування для попереднього згущення сироватки установки нанофільтрації дозволяє видалити з сироватки до 30% молочної кислоти, мінеральних солей і 70% вологи, що полегшує її подальшу переробку.

Сушка сирної сироватки, знесоленої методом електродіалізу. За допомогою електродіалізу з сироватки видаляється до 90% мінеральних речовин. Величина рН практично не змінюється, титруєма кислотність знижується на 70%, питома електропровідність - на 80%. Електродіаліз молочної сироватки не дає істотного впливу на якість і зміст сироваткових білків, лактози та вітамінів. Видалення солей в процесі електродіалізу дозволяє отримати знесолений розчин лактози (переробка на молочний цукор підвищеної чистоти), демінералізований лактозний розчин. Незначний вміст солей в згущеному розчині лактози сприяє швидкій її кристалізації. В результаті електродіалізної обробки значно поліпшуються органолептичні показники молочної сироватки. Можливо знесолення сироватки в початковому вигляді, і після її підзгущення до концентрації сухих речовин 18-22%. При знесоленні натуральної сироватки виробничі витрати вище, ніж при знесоленні підзгущеної сироватки, на 15% при 60% -му, і на 30% при 90% -му рівні демінералізації. Подсгущення можна проводити до різної концентрації сухих речовин: 15, 24, 50% і більше. У разі, якщо підзгущення проводиться до 50% і більше, - виникає необхідність видаляти кристали лактози, що утворюються. Після проведення електродіалізу сироватку дозгущують в ВВА до концентрації 50-55%. Далі використовується звичайна схема переробки. Продукт відрізняється хорошою сипучістю і низькою гігроскопічністю (13-15%).

Режими термічної обробки кислої сироватки:

  • пастеризація при температурі 63-65 ° С з витримкою 15-20 секунд;
  • охолодження до температури не більше 10 ° С;
  • згущення сироватки при температурі 50-62 ° С в ВВУ будь-яких конструкцій.

 

Параметри сушіння визначаються наступними факторами:

  • вимоги вологості готового продукту;
  • зміст сухих речовин в концентраті перед сушінням;
  • ступінь кристалізації лактози в концентраті;
  • кількість молочної кислоти в сироватці (кислотність титруєма, активна);
  • в'язкість концентрату.

 

Основні відмінності Сушильної установки, призначеної для сушки сироватки:

  • інтегроване флюідне дно, де в киплячому шарі відбувається досушка продукту;
  • віброжелоб, в якому відбувається охолодження сироватки до кінцевої температури;
  • використання одного великогабаритного циклону;
  • система обдуву стін;
  • система пневматичного обстукування для усунення накопичення і налипання порошку на стінках камери.

 

Температурні режими сушіння сирної сироватки:

  • Температура на вході - 160-175 °С, на виході - 75-80 °С.

 

© Калинівский машинобудівний завод 1934-2017