Виробляється згущене молоко шляхом випарювання з свіжого молока частини води і додаванням в нього цукру. Консервування засноване на принципі осмоанабіозу і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також за рахунок теплової обробки і герметичності упаковки.

Склад за стандартом,%:

  • вода - 26.5 ... 25.8;
  • жир - 8.5-8.8;
  • масова частка сухих речовин - 29-29.5;
  • білок - 8.8-8.9;
  • лактоза - 11.6-11.8;
  • сахароза - 43.5-44.8.

 

Основні технологічні операції традиційною технологією:

  • Приймання та оцінка якості, охолодження, резервування, очищення молока.
  • Нормалізація молока по жиру і сухим речовинам. (Для підвищення жирності незбираного молока його нормалізують додаванням вершків або молочного жиру, для зниження жирності незбираного молока додають знежирене молоко).
  • Пастеризація. (Високотемпературна пастеризація при температурі 90-95 °С забезпечує знищення патогенної мікрофлори і стабілізує фізико-хімічні властивості молока, внаслідок чого запобігає згущенню молока при зберіганні).
  • Охолодження до 70-75 °С.
  • Проміжне зберігання перед згущенням.
  • Внесення цукру. (Вноситься в твердому вигляді або у вигляді сиропу з вмістом цукру 60-70%. Отриманий сироп нагрівають до 95-99 °С (без витримки). Перед внесенням в молоко сироп фільтрують. Сироп найчастіше вносять до згущення, змішанням або в потоці).
  • Згущення молока у вакуум-випарній установці. (Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин, рефрактометром або по щільності).
  • Охолодження згущеного молока до 20 °С протягом 20-25 хвилин. (В кристалізаторах, в середовищі вакууму і безперервного механічного впливу, - для запобігання утворення великих кристалів лактози, що ведуть до утворення пороку піщанистого).
  • Внесення затравки - розмеленої в пил лактози. (Мета операції - створення безлічі центрів кристалізації лактози, що перешкоджають утворенню великих кристалів).
  • Фасування і зберігання: в жерстяні банки - термін зберігання 1 рік; поліпропіленові або полістиролові стаканчики та іншу дрібну фасовку, застосовувану в молочній промисловості - термін зберігання 3 місяці.

© Калинівский машинобудівний завод 1934-2017