Сухі вершки - харчовий продукт, що виробляється з незбираного коров'ячого молока, що складається з молочного жиру і має специфічний смак, запах, хорошу розчинність. Крім молочного жиру вершки містять білки молока, молочний цукор, фосфатиди, вітаміни, мінеральні речовини.
Склад вершків сухих:
Масова частка вологи: не більше 4% в герметичній упаковці, не більше 7% в негерметичной,
Частка жиру - не менше 44%.
Кислотність вершків, відновлених і мають масову частку сухих речовин 14-17%, повинна бути не більше 70 °Т.
Індекс розчинності для вищого сорту - 0,2 см3, для першого - 0,6 см3.
Технологічний процес виробництва вершків сухих:
Технологічний процес виробництва вершків сухих аналогічний технологічному процесу виробництва Сухого незбираного молока.
- Кислотність вершків, що спрямовуються на вироблення сухих вершків, не повинна перевищувати 20 ° Т. При регулюванні складу, за вихідну сировину приймається молоко незбиране, в яке вносяться вершки до отримання співвідношення масової частки жиру до СОМО - 0,8055.
- Пастеризація нормалізованої суміші при температурі 85-87 °С без витримки.
- Згущення до масової частки сухих речовин 42-46%.
- Гомогенізація при тиску 5-6 МПа і температурі 55-60 °С. Для попередження підвищення в'язкості згущеної гомогенізованої нормалізованої суміші, зберігати її до подачі на сушку можна не більше 1 години.
- Сушіння і фасування готового продукту здійснюється так само, як і молока незбираного сухого.
Сухі вершки використовуються переважно в кондитерській промисловості для приготування солодких страв:
- при виготовленні морозива;
- кавових напоїв;
- при виробництві цукерок;
- при виготовленні кремів;
- при виготовленні сухого морозива і т.д.