Сухі вершки - харчовий продукт, що виробляється з незбираного коров'ячого молока, що складається з молочного жиру і має специфічний смак, запах, хорошу розчинність. Крім молочного жиру вершки містять білки молока, молочний цукор, фосфатиди, вітаміни, мінеральні речовини.

Склад вершків сухих:

Масова частка вологи: не більше 4% в герметичній упаковці, не більше 7% в негерметичной,

Частка жиру - не менше 44%.

Кислотність вершків, відновлених і мають масову частку сухих речовин 14-17%, повинна бути не більше 70 °Т.

Індекс розчинності для вищого сорту - 0,2 см3, для першого - 0,6 см3.

 

Технологічний процес виробництва вершків сухих:

Технологічний процес виробництва вершків сухих аналогічний технологічному процесу виробництва Сухого незбираного молока.

  • Кислотність вершків, що спрямовуються на вироблення сухих вершків, не повинна перевищувати 20 ° Т. При регулюванні складу, за вихідну сировину приймається молоко незбиране, в яке вносяться вершки до отримання співвідношення масової частки жиру до СОМО - 0,8055.
  • Пастеризація нормалізованої суміші при температурі 85-87 °С без витримки.
  • Згущення до масової частки сухих речовин 42-46%.
  • Гомогенізація при тиску 5-6 МПа і температурі 55-60 °С. Для попередження підвищення в'язкості згущеної гомогенізованої нормалізованої суміші, зберігати її до подачі на сушку можна не більше 1 години.
  • Сушіння і фасування готового продукту здійснюється так само, як і молока незбираного сухого.

 

Сухі вершки використовуються переважно в кондитерській промисловості для приготування солодких страв:

  • при виготовленні морозива;
  • кавових напоїв;
  • при виробництві цукерок;
  • при виготовленні кремів;
  • при виготовленні сухого морозива і т.д.