Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для получения стерилизованных молочных консервов используется  молоко, обладающее повышенной термостойкостью. Термостойкость молока характеризуется соответствующим соотношением солей кальция, магния, казеиновой и фосфорной кислот. Если солевое равновесие нарушено, то его восстанавливают, добавляя соли-стабилизаторы (натрий лимоннокислый трехзамещенный и др.). Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретая и расфасованная в жестяные банки № 7 сгущенная смесь стерилизуется в гидростатистических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-соленоватым вкусом, свойственным топленому молоку и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Сгущенные стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 °С в течение года.

Основными причинами снижения качества сгущенного стерилизованного молока могут быть низкое качество жестяной тары (герметичность) и вторичное обсеменение микроорганизмами.

Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

Состав по стандарту, %:

  • вода - 26.5...25.8;
  • жир - 8.5-8.8;
  • массовая доля сухих веществ - 29-29.5;
  • белок - 8.8-8.9;
  • лактоза - 11.6-11.8;
  • сахароза - 43.5-44.8.

 

Подробнее...

Молоко сгущенное с сахаром и наполнителями изготавливается частичным удалением воды из пастеризованного цельного или нормализованного коровьего молока, консервированием сахаром без добавления или с добавлением наполнителей: какао-порошка или экстракта натурального кофе, или растворимого кофе, или цикория, или вкусо-ароматических добавок и предназначены для реализации и непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки.

Виды продукта:

  • молоко сгущенное с сахаром и какао;
  • молоко сгущенное с сахаром и натуральным кофе;
  • молоко сгущенное с сахаром и цикорием;
  • молоко сгущенное с сахаром и ароматом.

Рекомбинированное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают только по ТУ.

Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром решает проблему дефицита молочного сырья и снижения себестоимости продукта, расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания.

В качестве сырья при производстве рекомбинированных молочных консервов используется сухое обезжиренное и цельное молоко, сахарный песок, растительные жиры и масла, специальные смеси, вода, лактоза.

Подробнее...

Концентрирование молочной сыворотки целесообразно с целью увеличения сроков ее хранения, уменьшения затрат на транспортировку, придания сывороточным концентратам новых технологических свойств. Перспективным является концентрирование сыворотки на предприятиях небольшой и средней мощности перед ее транспортировкой на специализированные заводы или цеха, имеющие оборудование и ресурсы для ее переработки. 

Сыворотка молочная концентрированная вырабатывается из подсырной или творожной сыворотки, может быть использована в производстве молочных продуктов, в кондитерской, хлебопекарной промышленности, мясоперерабатывающей, для кормовых целей.

Основные технологические операции производства концентрата сыворотки:

  • Прием сырья, учет и охлаждение.
  • Очистка от казеиновой пыли (вибросепаратор).
  • Удаление жира (сепаратор-сливкоотделитель).
  • Тепловая обработка, в зависимости от вида сыворотки (пастеризационно-охладительная установка).
  • Концентрирование на установке Обратного осмоса или Нанофильтрации.
  • Охлаждение.
  • Хранение, отгрузка.

Сырьем для производства деминерализованной сыворотки является молочная сыворотка, полученная от производства сыров, творога и казеина. Особенно « нуждаются» в деминерализации творожная и казеиновая сыворотки, так как из-за повышенного содержания минеральных веществ и высокой кислотности ограничено их использование в производстве продуктов питания. Деминерализация – основная операция при переработке сыворотки с целью использования ее на пищевые цели.

Технология производства концентрата сыворотки деминерализованного основана на удалении из натуральной сыворотки золы на электродиализной установке. Частично деминерализованную сыворотку получают, проводя ее концентрирование на установке Нанофильтрации. При этом уровень деминерализации достигает 30-35%.

Деминерализованная сыворотка широко используется в производстве продуктов детского питания, плавленых сыров, кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого.

Уровень деминерализации может быть 50-70-90%.

Подробнее...

Сыворотка молочная сгущенная – подсырная и творожная – вырабатывается с содержанием сухих веществ 40 и 60%. Сгущенная сыворотка с содержанием сухих веществ 60% подлежит более длительному хранению. Сгущенная сыворотка с содержанием 40% сухих веществ, отличается более текучей консистенцией, что позволяет транспортировать ее автотранспортом, а также перекачивать по трубопроводам.

Сыворотка молочная сгущенная, вырабатываемая из подсырной или творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве молочных продуктов, кондитерской промышленности, а также для кормовых целей. Для производства сгущенной молочной сыворотки используется свежая подсырная и творожная сыворотка, свободная от посторонних добавок.

Сыворотку предварительно очищают от казеиновой пыли и жира, пастеризуют при температуре 72 °С с выдержкой 15 секунд. Сгущение проводят в вакуум-выпарных установках, при температуре 50-65 °С, исключающей карамелизацию лактозы. Конец сгущения определяют по плотности: для сыворотки с содержанием сухих веществ 60%-1280-1300 мг/м3, для 40% - 1140-1170 мг/м3. Сыворотка имеет густую консистенцию с пониженной текучестью, склонна к гелеобразованию. При хранении в условиях пониженных температур в сгущенной сыворотке выпадают кристаллы лактозы, что затрудняет ее переработку.

Подробнее...

Концентрат сывороточных белков (КСБ) – обладает функциональными и оздоровляющими свойствами. Его биологическая ценность выше, чем у других белков. Продукт обладает высоким содержанием незаменимых аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка. Основу КСБ составляют сывороточные белки: бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и компоненты протеозо-пептонной фракции.

Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации - «КСБ-УФ» - может использоваться как добавка для изготовления пищевых продуктов и продуктов детского питания. Концентрат сывороточный белковый, - «КСБ-УФ» изготавливают из молочной подсырной сыворотки путем концентрирования сывороточных белков с использованием метода ультрафильтрации. Молочная сыворотка разделяется на два продукта: концентрат белковый сывороточный КСБ-УФ жидкий и фильтрат, содержащий преимущественно лактозу и в небольших количествах минеральные соли, небелковый азот.

Подробнее...

© Калиновский машиностроительный завод 1934-2017