Для виробництва молока знежиреного сухого (СЗМ) застосовують знежирене молоко, сколотину, одержувану від виробітку солодковершкового несолоного масла.
Нормовані показники Сухого знежиреного молока.
Органоліптичні характеристики.
Показник | Характеристика |
Смак і запах | Властивий пастеризованому знежиреному молоці без стороніх присмаків і запахів. Допускається присмак і запах кип'яченого молока. |
Консистенція | Мілкий порошок або порошок, що складається з одиничних і агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі. |
Колір | Білий, білий з світло-кремовим відтінком. |
Фізико-хімічні показники.
Найменування показника | Норма для СЗМ |
Масова частка вологи, %, не більше,
Для продукту, упакованого: - в споживчу тару - в транспортну тару |
4,0 5,0 |
Масова частка жиру, % | Не более 1,5 |
Масова частка молочного цукру, % | От 47,0 до 54,0 |
Масова частка білка в сухому знежиреному молочному залишку, %, не менше | 34,0 |
Група чистоты, не нижче | I |
Кислотність, °Т, (% молочної кислоти) | від 14 до 21 включно (від 0,126 до 0,189 включно) |
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше, для продукту, упакованого: - в споживчу тару - в транспортну тару |
0,2 0,2 |
Схема переробки молока:
Молоко
/ \
Знежирене молоко Вершки — Виробництво масла
/
Маслянка
\ /
Складання суміші
↓
СЗМ
Основні технологічні операції виробництва Молока сухого знежиреного:
Приймання та оцінка якості сировини. Молоко перевіряється за органолептичними (колір, запах, смак), фізико-хімічними (щільність, кислотність, жирність, чистота) та мікробіологічними показниками. Після сортування за якістю, молоко фільтрується і визначається його маса.
Охолодження і зберігання молока. Прийняте молоко попередньо охолоджують до температури (4 ± 2) °С в залежності від умов і тривалості зберігання, і зберігають до переробки, підтримуючи зазначену температуру. Для кращого збереження молочної сировини і з метою поліпшення якості готового продукту - можливо провести санацію (часткове видалення мікроорганізмів) молочної сировини шляхом його Бактофугування або мікрофільтрації і/або попередньої термічної обробки (термізаціі, низькотемпературної пастеризації). Попередня термічна обробка сирого молока може бути поєднана з процесом сепарування.
Очищення прийнятого молока. Після тимчасового зберігання молоко направляється для очищення від механічних домішок. З резервуарів зберігання молоко надходить в секцію регенерації Пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до температури (50 ± 2) °С (в залежності від застосовуваного обладнання), і далі надходить на сепаратор-молокоочисник, з якого подається для знежирення на сепаратор-вершковіддільник.
Отримання і зберігання знежиреного молока. Знежирене молоко отримують шляхом сепарування підігрітого до (50 ± 2) °С молока. Вершки з заданої жирністю, отримані в процесі сепарування незбираного молока, піддають термічній обробці, передають на іншу ділянку для подальшої переробки. Якщо за умовами виробництва необхідно зберігання знежиреного молока, - його після отримання охолоджують до (4 ± 2) °С і пастеризують безпосередньо перед згущенням.
Пастеризація знежиреного молока. Знежирене молоко піддають термічній обробці в пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці при наступних режимах:
- при температурі (87 ± 2) °С або при (94 ± 2) °С з наступним охолодженням.
Після тимчасового зберігання пастеризоване охолоджене знежирене молоко подають на згущення.
Згущення знежиреного молока. З метою економії енергії зниження навантаження на вакуум-випарні обладнання доцільно проводити процес згущення в два етапи.
- 1 етап - підзгущення на установці Зворотнього осмосу до концентрації сухих речовин в ретентат 18%. Процес фільтрації в установці здійснюється на спеціальних назад-осмотичних мембранах, що витримують високий рівень рН і високу температуру мийкиж
- 2 етап - дозгущення в Вакуум-випарному апараті плівкового або циркуляційного типу, в безперервному режимі, до концентрації (46 ± 2)% сухих речовин.
Згущене молоко фільтрують і подають в прийомні ємності Сушильної установки, які забезпечені мішалкою і сорочкою. Згущене молоко зберігати при температурі згущення більше однієї години не рекомендується. У разі вимушеного зберігання, згущене молоко необхідно охолодити до (6 ± 2) °С.
Ультрафільтрація знежиреного молока. З метою стандартизації молока, що направляється на сушку, і отримання готового продукту нормованого складу, використовують установку Ультрафільтрації.
В процесі мембранної фільтрації знежиреного молока виходить ультрофільтрат (концентрат білка) і пермеат (безбілкове молоко).
Стандартизація суміші за вмістом білка. Стандартизація суміші за вмістом білка проводиться змішанням розрахункової кількості компонентів (ретентат і пермеат) в ємностях, або в потоці, за допомогою дозуючого пристрою.
Сушка згущеного молока. Сушка концентрату знежиреного молока в розпилювальній сушильній установці прямоточного типу до вмісту вологи в готовому продукті близько 4-5%. Режими сушіння:
- температура повітря, що надходить в сушильну камеру - від 170 до 190 °С;
- температура повітря на виході з сушильної камери - від 75 до 90 °С.
Під час роботи контролюють температуру і масову частку сухих речовин у згущеному молоці, що подається на сушку, вміст вологи в готовому продукті, кислотність у відновленому молоці, параметри процесу сушіння.
Охолодження сухого продукту. Сухе молоко, після виходу з сушильної камери просівається, після чого охолоджується в апараті з віброкиплячим шаром до температури не вище 25 °С. Охолоджений продукт направляється на упаковку.