Суха демінералізована молочна сироватка - продукт, одержуваний в результаті висушування підсирної, сирної або казеїнової сироваток, з яких попередньо видаляються мінеральні речовини. Рівень демінералізації може становити від 30 до 90%, здійснюється за допомогою іонного обміну, електродіалізу або нанофільтрації. У разі використання тільки установки нанофильтрації сироватка виходить частково демінералізована - рівень демінералізації 30-35%.
Суха демінералізована молочна сироватка використовується в складі молочних продуктів як альтернатива знежиреному сухому молоку, для збагачення білком і лактозою, дозволяє знизити собівартість готової продукції, застосовується у виробництві м'ясних продуктів, кондитерському, хлібобулочному виробництві, використовується в якості основи для замінників жіночого молока.
В процесі демінералізації сироватки знижується її титруєма кислотність, вміст азотистих речовин, так як зменшується вміст органічних кислот і кислих солей, амінокислот, сечовини, золи, підвищується розчинність сироватки і її солодкість, а також органолептичні показники. Сирна і казеїнова сироватки стають придатні для використання їх в харчових цілях.
Основні технологічні операції процесу виробництва сухої демінералізованої сироватки:
- Приймання сировини.
- Видалення казеїнового пилу і жиру.
- Теплова обробка.
- Попереднє згущення до 18-24% сухих речовин (установка нанофильтрації або зворотнього осмосу).
- Демінералізація до заданих значень (50, 70, 90%).
- Дозгущення в Вакуум-випарному апараті до 46-55% сухих речовин.
- Охолодження і кристалізація.
- Сушка.
- Упаковка, зберігання.
Переваги застосування електродіалізу:
- Можливість переробки всіх видів сироватки.
- Поліпшення роботи ВВУ за рахунок видалення солей Ca.
- Поліпшення процесу кристалізації, сушіння, зберігання продукту.
- Розширення сфер застосування виробленого продукту.
- Отримання продукту з заданим складом і властивостями: кислотністю, високим ступенем розчинності, низькою гігроскопічністю, підвищеним вмістом білка, поліпшеними органолептичними показниками, вмістом мінеральних речовин.
Технологічна схема виробництва демінералізованої молочної сироватки з використанням мембранної установки і електродіаліз.