Виробництво сухих молочних продуктів
Підприємство займається лише виробництвом та реалізацією обладнання для переробки молока. Виробництво та продаж самих молочних продуктів не проводиться!
Сухе незбиране молоко
Найбільший обсяг у загальному виробництві сухих молочних продуктів припадає на сухе незбиране молоко розпилювальної сушки і його різновиди.
До основних видів сухих молочних продуктів відносяться: молоко коров'яче незбиране сухе 20 і 25%-ї жирності, молоко сухе Домашнє, молоко коров'яче знежирене сухе, вершки сухі, вершки сухі високожирні, продукти сухі кисломолочні.
Сухі молочні продукти виробляють з нормалізованого пастеризованого згущеного незбираного або знежиреного молока, вершків, маслянки, висушуванням на розпилювальних сушарках. Масова частка вологи в сухих продуктах коливається від 2 до 7%.
Сухе знежирене молоко
Для виробництва молока знежиреного сухого (СЗМ) застосовують знежирене молоко, сколотину, одержувану від виробітку солодковершкового несолоного масла.
Нормовані показники Сухого знежиреного молока.
Сухі вершки
Сухі вершки - харчовий продукт, що виробляється з незбираного коров'ячого молока, що складається з молочного жиру і має специфічний смак, запах, хорошу розчинність. Крім молочного жиру вершки містять білки молока, молочний цукор, фосфатиди, вітаміни, мінеральні речовини.
Молоко сухе з рослинним жиром
Порошкоподібний харчовий продукт, одержаний висушуванням на розпилювальних сушильних установках сумішей нормалізованого або знежиреного молока і сколотин з додаванням рослинного жиру.
Заміна молочного жиру на більш дешеві аналоги рослинного походження - замінники молочного жиру - дозволяє здешевити продукт при збереженні високої якості молочної продукції. Перевага рослинних жирів - відсутність холестерину і високий вміст антиоксиданту - вітаміну Е, збагачення незамінними полінасиченими жирними кислотами.
Концентрат молочного білка
Концентрат молочного білка - КМБ - отримують з знежиреного молока з використанням методів Ультрафільтрації/діафільтрації. У процесі ультрафільтрації знежирене молоко розділяється на УФ-концентрат, збагачений білками молока, і УФ-пермеат, що складається з води і низькомолекулярних речовин молока - лактози, вітамінів, макро- і мікроелементів.
При діафільтрації УФ-концентрат розбавляється підготовленою водою і повторно направляється на ультрафільтрацію, - в результаті досягається підвищений вміст білка в продукті.
Концентрат молочно-жировий сухий
Концентрат молочно-жировий призначається для використання в якості компонента при виготовленні замінників незбираного молока для телят, продуктів кормового призначення, а також для безпосереднього згодовування сільськогосподарським тваринам.
Основою для виготовлення концентратів молочно-жирових служать знежирене молоко або суміш знежиреного молока і сироватки, немолочних жирів, антиокислювача, емульгаторів, інших добавок.
Підготовлена суміш піддається термічній обробці, згущенню, диспергуванню і сушці на розпилювальній сушильній установці.
Концентрати молочно-жирові виготовляють різних видів, залежно від фізико-хімічних показників і використовуємої сировини, з вмістом жиру 20-30-40-50%.
Особливості переробки сирної сироватки
Високий вміст в сироватці мінеральних солей і молочної кислоти ускладнює розробку технології молочних і харчових продуктів і обумовлює органолептичні і видові пороки, обмежує її використання в харчових цілях.
Сушка кислої сироватки з попереднім розкисленням. На процес сушіння кислої сироватки негативно впливає високий вміст в ній молочної кислоти. Зменшити вміст молочної кислоти можливо шляхом її нейтралізації - наприклад, бікарбонатом натрію (NаНСО3) або карбонатом кальцію (СаСО3). Сирну сироватку, кислотністю 620Т, підзгущують до змісту сухих речовин близько 20-24%, після чого в концентрат температурою 50-55 °С вноситься розкислювач (СаСО3, NаНСО3, NаОН). Розкислення концентрату перед сушінням сприяє зниженню термопластичності продукту, інтенсифікує процес сушіння, але продукт має високу гігроскопічність і злежується при зберіганні навіть в герметичній упаковці. Концентрат перемішується до припинення реакції і направляється для подальшого згущення.
Нанофільтрація сироватки. Застосування для попереднього згущення сироватки установки нанофільтрації дозволяє видалити з сироватки до 30% молочної кислоти, мінеральних солей і 70% вологи, що полегшує її подальшу переробку.
Концентрат сироваткових білків сухий
Концентрат сироваткових білків виробляється з молочної сироватки, шляхом обробки її методом ультрафільтрації/діафільтрації. У процесі ультрафільтрації сироватка розділяється на ультраконцентрат, збагачений сироватковими білками, і ультрафільтрат, що складається з води і низькомолекулярних речовин сироватки. Ультраконцентрат згущують і висушують на розпилювальній сушильній установці.
Сухі КСБ зазвичай містять не менше 25% і не більше 80% білків.
КСБ володіє емульгуючими, вологозв'язуючими, піноутворювальними, гелеутворюючими властивостями, які пояснюються наявністю в них нативних (неденатурованих) сироваткових білків.
Основні сфери застосування низькопроцентних КСБ: виробництво хлібобулочних виробів і сумішей для хлібопекарської промисловості, кондитерська, молочна та м'ясна продукція промисловість, дієтичні продукти, може використовуватися замість сухого молока у виробництві м'ясопродуктів, продуктів швидкого приготування, плавлених сирів, молочних продуктів, морозива.
Замінники незбираного молока
Замінники незбираного молока - ЗНМ - складні кормові суміші, що містять в легкозасвоюваній формі необхідні речовини, включаючи жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, іноді збагачені пробіотичною мікрофлорою.
За складом ЗНМ близькі до незбираного молока.
Сировиною для виробництва є білкова, жирова основа і біологічно активні речовини. В якості білкової основи використовують знежирене молоко, сколотину, сироватку. Жирова основа - гідрогенізований рослинний та/або тваринний жир з температурою плавлення близькою до молочному жиру.
Для забезпечення стабільності жирової емульсії застосовують емульгатори-фосфатиди, в якості антиокислювачів, - токоферол, бутил-оксітолуол. Для підвищення біологічної цінності включають вітаміни, мікроелементи та вітамінно-мінеральні премікси, біологічно-активні добавки або антибіотики.
Молочний цукор
Молочний цукор - лактоза - виробляється декількох видів і сортів: фармакопейний, рафінований, харчовbq, цукор-сирець (технічна лактоза).
Молочний цукор-сирець випускається декількох видів, залежно від змісту лактози, води і азотистих сполук: поліпшений, вищого і першого сорту.
Виробляють молочний цукор декількома способами: згущенням молочної сироватки з подальшою кристалізацією лактози з пересушеного розчину, або сушінням молочної сироватки, попередньо очищеної мембранними методами.
Сироватка молочна суха
Сировиною для виробництва сухої молочної сироватки є сироватка, отримана від виробництва сирів (підсирна), сиру (сирна), казеїну (казеїнова).
Зміст в сироватці лактози, молочної кислоти і кухонної солі - основні чинники, що визначають режими і способи її переробки і, в кінцевому підсумку, - тривалість і якість сушіння.
Підготовка сировини перед сушінням повинна бути спрямована на зниження вмісту молочної кислоти і переведення лактози, що міститься в сироватці з аморфного стану в кристалічний.
Це дозволить:
- поліпшити і значно полегшити процес сушіння молочної сироватки;
- підвищити продуктивність сушильної установки;
- отримати продукт високої якості, що володіє гарною сипучістю, низькою гігроскопічністю, не злежується при зберіганні;
- збільшити вихід готового продукту.
Суха демінералізована сироватка
Суха демінералізована молочна сироватка - продукт, одержуваний в результаті висушування підсирної, сирної або казеїнової сироваток, з яких попередньо видаляються мінеральні речовини. Рівень демінералізації може становити від 30 до 90%, здійснюється за допомогою іонного обміну, електродіалізу або нанофільтрації. У разі використання тільки установки нанофильтрації сироватка виходить частково демінералізована - рівень демінералізації 30-35%.
Суха демінералізована молочна сироватка використовується в складі молочних продуктів як альтернатива знежиреному сухому молоку, для збагачення білком і лактозою, дозволяє знизити собівартість готової продукції, застосовується у виробництві м'ясних продуктів, кондитерському, хлібобулочному виробництві, використовується в якості основи для замінників жіночого молока.
В процесі демінералізації сироватки знижується її титруєма кислотність, вміст азотистих речовин, так як зменшується вміст органічних кислот і кислих солей, амінокислот, сечовини, золи, підвищується розчинність сироватки і її солодкість, а також органолептичні показники. Сирна і казеїнова сироватки стають придатні для використання їх в харчових цілях.