Виробляється згущене молоко шляхом випарювання з свіжого молока частини води і додаванням в нього цукру. Консервування засноване на принципі осмоанабіозу і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також за рахунок теплової обробки і герметичності упаковки.
Склад за стандартом,%:
- вода - 26.5 ... 25.8;
- жир - 8.5-8.8;
- масова частка сухих речовин - 29-29.5;
- білок - 8.8-8.9;
- лактоза - 11.6-11.8;
- сахароза - 43.5-44.8.
Основні технологічні операції традиційною технологією:
- Приймання та оцінка якості, охолодження, резервування, очищення молока.
- Нормалізація молока по жиру і сухим речовинам. (Для підвищення жирності незбираного молока його нормалізують додаванням вершків або молочного жиру, для зниження жирності незбираного молока додають знежирене молоко).
- Пастеризація. (Високотемпературна пастеризація при температурі 90-95 °С забезпечує знищення патогенної мікрофлори і стабілізує фізико-хімічні властивості молока, внаслідок чого запобігає згущенню молока при зберіганні).
- Охолодження до 70-75 °С.
- Проміжне зберігання перед згущенням.
- Внесення цукру. (Вноситься в твердому вигляді або у вигляді сиропу з вмістом цукру 60-70%. Отриманий сироп нагрівають до 95-99 °С (без витримки). Перед внесенням в молоко сироп фільтрують. Сироп найчастіше вносять до згущення, змішанням або в потоці).
- Згущення молока у вакуум-випарній установці. (Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин, рефрактометром або по щільності).
- Охолодження згущеного молока до 20 °С протягом 20-25 хвилин. (В кристалізаторах, в середовищі вакууму і безперервного механічного впливу, - для запобігання утворення великих кристалів лактози, що ведуть до утворення пороку піщанистого).
- Внесення затравки - розмеленої в пил лактози. (Мета операції - створення безлічі центрів кристалізації лактози, що перешкоджають утворенню великих кристалів).
- Фасування і зберігання: в жерстяні банки - термін зберігання 1 рік; поліпропіленові або полістиролові стаканчики та іншу дрібну фасовку, застосовувану в молочній промисловості - термін зберігання 3 місяці.