Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

Состав по стандарту, %:

  • вода - 26.5...25.8;
  • жир - 8.5-8.8;
  • массовая доля сухих веществ - 29-29.5;
  • белок - 8.8-8.9;
  • лактоза - 11.6-11.8;
  • сахароза - 43.5-44.8.

 

Основные технологические операции традиционной технологии:

  • Приемка и оценка качества, охлаждение, резервирование, очистка молока.
  • Нормализация молока по жиру и сухим веществам. (Для повышения жирности цельного молока его нормализуют добавлением сливок или молочного жира, для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко).
  • Пастеризация. (Высокотемпературная пастеризация при температуре 90-95оС обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустевание молока при хранении).
  • Охлаждение до 70-75 оС.
  • Промежуточное хранение перед сгущением.
  • Внесение сахара. (Вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Полученный сироп нагревают до 95-99 0С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп фильтруют. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке).
  • Сгущение молока в вакуум-выпарной установке. (Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности).
  • Охлаждение сгущенного молока до 20 0С в течении 20-25 минут. (В кристаллизаторах, в среде вакуума и непрерывного механического воздействия,– для предотвращения образования крупных кристаллов лактозы, ведущих к образованию порока песчанистости).
  • Внесение затравки - размолотой в пыль лактозы. (Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, препятствующих образованию крупных кристаллов).
  • Фасовка и хранение: в жестяные банки - срок хранения 1 год; полипропиленовые или полистироловые стаканчики и другую мелкую фасовку, применяемую в молочной промышленности - срок хранения 3 месяца.

© ПАО "Калиновский машиностроительный завод" 1934-2021