Виробництво згущених молочних продуктів

Згущені стерилізовані консерви отримують зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі.

Для отримання стерилізованих молочних консервів використовується молоко, що володіє підвищеною термостійкістю. Термостійкість молока характеризується відповідним співвідношенням солей кальцію, магнію, казеїнової і фосфорної кислот. Якщо сольову рівновагу порушено, то її відновлюють, додаючи солі-стабілізатори (натрій лимоннокислий трьохзаміщений та ін.). Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріта і розфасована в жерстяні банки № 7 згущена суміш стерилізується в гідростатистичних стерилізаторах при температурі 116-117 °С з витримкою 15-17 хв.

Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується солодкувато-солоноватим смаком, який властивий пряженому молоці, і кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жир розподілений рівномірно.

Згущені стерилізовані консерви відрізняються підвищеною стійкістю. Зберігають їх при відносній вологості повітря 85% і температурі від 0 до 10 °С протягом року.

Основними причинами зниження якості згущеного стерилізованого молока можуть бути низька якість жерстяної тари (герметичність) і вторинне обсіменіння мікроорганізмами.

Виробляється згущене молоко шляхом випарювання з свіжого молока частини води і додаванням в нього цукру. Консервування засноване на принципі осмоанабіозу і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також за рахунок теплової обробки і герметичності упаковки.

Склад за стандартом,%:

• вода - 26.5 ... 25.8;
• жир - 8.5-8.8;
• масова частка сухих речовин - 29-29.5;
• білок - 8.8-8.9;
• лактоза - 11.6-11.8;
• сахароза - 43.5-44.8.

Детальніше...

Молоко згущене з цукром і наповнювачами виготовляється частковим видаленням води з пастеризованого незбираного або нормалізованого коров'ячого молока, консервуванням цукром без додавання або з додаванням наповнювачів: какао-порошку або екстракту натуральної кави, або розчинної кави, або цикорію, або смаково-ароматичних добавок і призначені для реалізації та безпосереднього використання в їжу і для промислової переробки.

Види продукту:

• молоко згущене з цукром і какао;
• молоко згущене з цукром і натуральною кавою;
• молоко згущене з цукром і цукром;
• молоко згущене з цукром і ароматом.

Рекомбіноване згущене молоко з цукром виробляють тільки за ТУ.

Використання сухої молочної сировини і рослинних жирів при виробництві згущеного молока з цукром вирішує проблему дефіциту молочної сировини і зниження собівартості продукту, розширення асортименту, поліпшення якості та отримання недорогих, корисних продуктів харчування.

В якості сировини при виробництві рекомбінованих молочних консервів використовується сухе знежирене і незбиране молоко, цукровий пісок, рослинні жири і масла, спеціальні суміші, вода, лактоза.

Основні технологічні операції:

• Приймання і підготовка сировини.
• Відновлення сухого знежиреного молока. Розраховану масу сухого молока розчиняють у питній воді 45-50 °С, фільтрують, охолоджують до 5-8 °С, витримують 2-3 години для набухання білків, поліпшення консистенції.
• Розплавлювання жирів. Жири розплавляють до сметанообразного стану і вносять у відновлену суміш.
• Розраховану масу цукрового піску вносять у відновлену суміш.
• Складання суміші, вимішування.
• Пастеризація (90-95 °С без витримки).
• Охолодження і кристалізація. Охолодження при постійному перемішуванні до 30 °С, внесення затравки (суха дрібнокристалічна лактоза з розміром кристалів 2-3 мкм) 0,02% - для інтенсифікації кристалізації і утворення дрібних кристалів лактози. Доохолодження до 20 °С.
• Фасовка.
• Зберігання продукту: при 0-10 °С і відносній вологості не більше 75% - не більше 12 місяців - в споживчій тарі, у транспортній тарі - не більше 6 місяців.

Концентрування молочної сироватки доцільно з метою збільшення термінів її зберігання, зменшення витрат на транспортування, додавання сироватковим концентратам нових технологічних властивостей. Перспективним є концентрування сироватки на підприємствах невеликої і середньої потужності перед її транспортуванням на спеціалізовані заводи або цехи, які мають обладнання та ресурси для її переробки.

Сироватка молочна концентрована виробляється з підсирної або сирної сироватки, може бути використана у виробництві молочних продуктів, у кондитерській, хлібопекарській промисловості, м'ясопереробної, для кормових цілей.

Основні технологічні операції виробництва концентрату сироватки:

• Прийом сировини, облік та охолодження.
• Очищення від казеїнового пилу (вібросепаратор).
• Видалення жиру (сепаратор-вершковіддільник).
• Теплова обробка, залежно від виду сироватки (пастеризаційно-охолоджувальна установка).
• Концентрування на установці Зворотнього осмосу або Нанофільтрація.
• Охолодження.
• Зберігання, відвантаження.

Сировиною для виробництва демінералізованої сироватки є молочна сироватка, отримана від виробництва сирів, сиру і казеїну. Особливо «мають потребу» в демінералізації сирна і казеїнова сироватки, так як через підвищений вміст мінеральних речовин і високу кислотність обмежено їх використання у виробництві продуктів харчування. Демінералізація - основна операція при переробці сироватки з метою використання її на харчові цілі.

Технологія виробництва концентрату сироватки демінералізованої заснована на видаленні з натуральної сироватки золи на електродіалізній установці. Частково демінералізовану сироватку отримують, проводячи її концентрування на установці Нанофільтрації. При цьому рівень демінералізації досягає 30-35%.

Демінералізована сироватка широко використовується у виробництві продуктів дитячого харчування, плавлених сирів, кондитерських, хлібобулочних виробів, морозива.

Рівень демінералізації може бути 50-70-90%.

Детальніше...

Сироватка молочна згущена - підсирна й сирна - виробляється з вмістом сухих речовин 40 і 60%. Згущена сироватка з вмістом сухих речовин 60% підлягає більш тривалому зберіганню. Згущена сироватка з вмістом 40% сухих речовин, відрізняється більш текучої консистенцією, що дозволяє транспортувати її автотранспортом, а також перекачувати по трубопроводах.

Сироватка молочна згущена, вироблювана з підсирної або сирної сироватки, призначена для використання у виробництві молочних продуктів кондитерської промисловості, а також для кормових цілей. Для виробництва згущеної молочної сироватки використовується свіжа підсирна й сирна сироватка, вільна від сторонніх добавок.

Сироватку попередньо очищають від казеїнового пилу і жиру, пастеризують при температурі 72 °С з витримкою 15 секунд. Згущення проводять у вакуум-випарних установках, при температурі 50-65 °С, що виключає карамелізацію лактози. Кінець згущення визначають по щільності: для сироватки з вмістом сухих речовин 60% - 1280-1300 мг/м³, для 40% - 1140-1170 мг/м³. Сироватка має густу консистенцію зі зниженою плинністю, схильна до гелеутворення. При зберіганні в умовах знижених температур в згущеній сироватці випадають кристали лактози, що ускладнює її переробку.

Детальніше...

Концентрат сироваткових білків (КСБ) - має функціональні і оздоровлюючі властивості. Його біологічна цінність вище, ніж у інших білків. Продукт має високий вміст незамінних амінокислот, які сприяють синтезу м'язового білка. Основу КСБ складають сироваткові білки: бета-лактоглобулін, альфа-лактальбумін, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни та компоненти протеоза-пептонної фракції.

Концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації - «КСБ-УФ» - може використовуватися як добавка для виготовлення харчових продуктів та продуктів дитячого харчування. Концентрат сироватковий білковий, - «КСБ-УФ» виготовляють з молочної підсирної сироватки шляхом концентрування сироваткових білків з використанням методу ультрафільтрації. Молочна сироватка розділяється на два продукту: концентрат білковий сироватковий КСБ-УФ рідкий і фільтрат, що містить переважно лактозу і в невеликих кількостях мінеральні солі, небілковий азот.

Детальніше...