Виробництво згущених молочних продуктів
Підприємство займається лише виробництвом та реалізацією обладнання для переробки молока. Виробництво та продаж самих молочних продуктів не проводиться!
Згущене стерилізоване молоко
Згущені стерилізовані консерви отримують зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі.
Для отримання стерилізованих молочних консервів використовується молоко, що володіє підвищеною термостійкістю. Термостійкість молока характеризується відповідним співвідношенням солей кальцію, магнію, казеїнової і фосфорної кислот. Якщо сольову рівновагу порушено, то її відновлюють, додаючи солі-стабілізатори (натрій лимоннокислий трьохзаміщений та ін.). Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріта і розфасована в жерстяні банки № 7 згущена суміш стерилізується в гідростатистичних стерилізаторах при температурі 116-117 °С з витримкою 15-17 хв.
Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується солодкувато-солоноватим смаком, який властивий пряженому молоці, і кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жир розподілений рівномірно.
Згущені стерилізовані консерви відрізняються підвищеною стійкістю. Зберігають їх при відносній вологості повітря 85% і температурі від 0 до 10 °С протягом року.
Основними причинами зниження якості згущеного стерилізованого молока можуть бути низька якість жерстяної тари (герметичність) і вторинне обсіменіння мікроорганізмами.
Молоко незбиране згущене з цукром
Виробляється згущене молоко шляхом випарювання з свіжого молока частини води і додаванням в нього цукру. Консервування засноване на принципі осмоанабіозу і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також за рахунок теплової обробки і герметичності упаковки.
Склад за стандартом,%:
- вода - 26.5 ... 25.8;
- жир - 8.5-8.8;
- масова частка сухих речовин - 29-29.5;
- білок - 8.8-8.9;
- лактоза - 11.6-11.8;
- сахароза - 43.5-44.8.
Молоко згущене з цукром і наповнювачами
Молоко згущене з цукром і наповнювачами виготовляється частковим видаленням води з пастеризованого незбираного або нормалізованого коров'ячого молока, консервуванням цукром без додавання або з додаванням наповнювачів: какао-порошку або екстракту натуральної кави, або розчинної кави, або цикорію, або смаково-ароматичних добавок і призначені для реалізації та безпосереднього використання в їжу і для промислової переробки.
Види продукту:
- молоко згущене з цукром і какао;
- молоко згущене з цукром і натуральною кавою;
- молоко згущене з цукром і цукром;
- молоко згущене з цукром і ароматом.
Молоко згущене рекомбіноване
Рекомбіноване згущене молоко з цукром виробляють тільки за ТУ.
Використання сухої молочної сировини і рослинних жирів при виробництві згущеного молока з цукром вирішує проблему дефіциту молочної сировини і зниження собівартості продукту, розширення асортименту, поліпшення якості та отримання недорогих, корисних продуктів харчування.
В якості сировини при виробництві рекомбінованих молочних консервів використовується сухе знежирене і незбиране молоко, цукровий пісок, рослинні жири і масла, спеціальні суміші, вода, лактоза.
Основні технологічні операції:
- Приймання і підготовка сировини.
- Відновлення сухого знежиреного молока. Розраховану масу сухого молока розчиняють у питній воді 45-50 °С, фільтрують, охолоджують до 5-8 °С, витримують 2-3 години для набухання білків, поліпшення консистенції.
- Розплавлювання жирів. Жири розплавляють до сметанообразного стану і вносять у відновлену суміш.
- Розраховану масу цукрового піску вносять у відновлену суміш.
- Складання суміші, вимішування.
- Пастеризація (90-95 °С без витримки).
- Охолодження і кристалізація. Охолодження при постійному перемішуванні до 30 °С, внесення затравки (суха дрібнокристалічна лактоза з розміром кристалів 2-3 мкм) 0,02% - для інтенсифікації кристалізації і утворення дрібних кристалів лактози. Доохолодження до 20 °С.
- Фасовка.
- Зберігання продукту: при 0-10 °С і відносній вологості не більше 75% - не більше 12 місяців - в споживчій тарі, у транспортній тарі - не більше 6 місяців.
Концентрат сироватки 24% СВ
Концентрування молочної сироватки доцільно з метою збільшення термінів її зберігання, зменшення витрат на транспортування, додавання сироватковим концентратам нових технологічних властивостей. Перспективним є концентрування сироватки на підприємствах невеликої і середньої потужності перед її транспортуванням на спеціалізовані заводи або цехи, які мають обладнання та ресурси для її переробки.
Сироватка молочна концентрована виробляється з підсирної або сирної сироватки, може бути використана у виробництві молочних продуктів, у кондитерській, хлібопекарській промисловості, м'ясопереробної, для кормових цілей.
Основні технологічні операції виробництва концентрату сироватки:
- Прийом сировини, облік та охолодження.
- Очищення від казеїнового пилу (вібросепаратор).
- Видалення жиру (сепаратор-вершковіддільник).
- Теплова обробка, залежно від виду сироватки (пастеризаційно-охолоджувальна установка).
- Концентрування на установці Зворотнього осмосу або Нанофільтрація.
- Охолодження.
- Зберігання, відвантаження.
Концентрат сироватки демінералізованої
Сировиною для виробництва демінералізованої сироватки є молочна сироватка, отримана від виробництва сирів, сиру і казеїну. Особливо «мають потребу» в демінералізації сирна і казеїнова сироватки, так як через підвищений вміст мінеральних речовин і високу кислотність обмежено їх використання у виробництві продуктів харчування. Демінералізація - основна операція при переробці сироватки з метою використання її на харчові цілі.
Технологія виробництва концентрату сироватки демінералізованої заснована на видаленні з натуральної сироватки золи на електродіалізній установці. Частково демінералізовану сироватку отримують, проводячи її концентрування на установці Нанофільтрації. При цьому рівень демінералізації досягає 30-35%.
Демінералізована сироватка широко використовується у виробництві продуктів дитячого харчування, плавлених сирів, кондитерських, хлібобулочних виробів, морозива.
Рівень демінералізації може бути 50-70-90%.
Сироватка згущена
Сироватка молочна згущена - підсирна й сирна - виробляється з вмістом сухих речовин 40 і 60%. Згущена сироватка з вмістом сухих речовин 60% підлягає більш тривалому зберіганню. Згущена сироватка з вмістом 40% сухих речовин, відрізняється більш текучої консистенцією, що дозволяє транспортувати її автотранспортом, а також перекачувати по трубопроводах.
Сироватка молочна згущена, вироблювана з підсирної або сирної сироватки, призначена для використання у виробництві молочних продуктів кондитерської промисловості, а також для кормових цілей. Для виробництва згущеної молочної сироватки використовується свіжа підсирна й сирна сироватка, вільна від сторонніх добавок.
Сироватку попередньо очищають від казеїнового пилу і жиру, пастеризують при температурі 72 °С з витримкою 15 секунд. Згущення проводять у вакуум-випарних установках, при температурі 50-65 °С, що виключає карамелізацію лактози. Кінець згущення визначають по щільності: для сироватки з вмістом сухих речовин 60% - 1280-1300 мг/м3, для 40% - 1140-1170 мг/м3. Сироватка має густу консистенцію зі зниженою плинністю, схильна до гелеутворення. При зберіганні в умовах знижених температур в згущеній сироватці випадають кристали лактози, що ускладнює її переробку.
Концентрат сироваткових білків рідкий
Концентрат сироваткових білків (КСБ) - має функціональні і оздоровлюючі властивості. Його біологічна цінність вище, ніж у інших білків. Продукт має високий вміст незамінних амінокислот, які сприяють синтезу м'язового білка. Основу КСБ складають сироваткові білки: бета-лактоглобулін, альфа-лактальбумін, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни та компоненти протеоза-пептонної фракції.
Концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації - «КСБ-УФ» - може використовуватися як добавка для виготовлення харчових продуктів та продуктів дитячого харчування. Концентрат сироватковий білковий, - «КСБ-УФ» виготовляють з молочної підсирної сироватки шляхом концентрування сироваткових білків з використанням методу ультрафільтрації. Молочна сироватка розділяється на два продукту: концентрат білковий сироватковий КСБ-УФ рідкий і фільтрат, що містить переважно лактозу і в невеликих кількостях мінеральні солі, небілковий азот.